Bayerische Schmankerl und ihre Geschichten
Die bayerische Küche hat eine lange Tradition, deren Urspung oft noch im Mittelalter oder sogar dder Antike liegt. Bei einem Besuch in Bayern sollte man sich die traditionellen Schmankeln also auf keinen Fall entgehen lassen. Damit man aber auch weiß, was man sich so zu Gemüte führt und woher die Gerichte und ihre Rezepte stammen, gibt es bei uns einen kleinen Überblick:
Die Geschichte der Weißwurst
Die Weißwurst gehört heutzutage zu den beliebtesten bayerischen Gerichten überhaupt Schwer zu glauben, dass sie eher durch Zufall erfunden wurde: Die Weißwurst ist nämlich eigentlich ein Fehlfabrikat der Bratwurstherstellung. Man sagt, dass der damalige Wirt Joseph Moser, auch bekannt als der Moser Sepp, immer früh morgens die zu seiner Zeit beliebten Kalbsbratwürste herstellte. Eines Tages musste er jedoch feststellen, dass ihm die Schafssaitlinge ausgegangen waren und nicht mehr ausreichend Würste für seine Gäste bereit standen. In seiner Not füllte er das helle Brät in dickkalibrige Schweinedärme, drehte die Würste ab und brühte sie in heißem Wasser, weil er befürchtete, dass die Würste sonst beim Braten platzen würden. Obwohl die Gäste der neue Wurstkreation anfänglich eher misstrauisch entgegen standen, wurde sie nach kurzer Zeit ein voller Erfolg und hat sich im Laufe der folgenden Jahrzehnte zum festen Bestandteil der bayerischen Küche gemausert.
Die Geschichte der Breze
Um die Geschichte der Breze winden sich viele Legenden und Sagen. Eine der Sagen besagt, dass einst ein Mönch die erste Breze im Jahre 610 in einem südfranzösischen Kloster als Fastengebäck gebacken haben soll. Die besondere Form der Breze sollte an die zum Gebet gekreuzte Arme erinnern.
Eine weitere Legende dreht sich um den Bäcker Frieder, der im schwäbischen Urach lebte und durch seine hervorragenden Backkünste am Hofe des Grafen Eberhard von Urachangestellt war. Doch 1477 fiel Frieder in Ungnade und wurde zum Tode verurteilt. Da der Graf ihn sehr schätzte, Gab er ihm noch eine letzte Chance zur Begnadigung, wenn er innerhalb drei Tagen ein Brot bäckt, durch das drei Mal die Sonne scheinen kann. Doch Bäcker Frieder fiel nichts ein und war am dritten Tag bereits ganz verzweifelt, als er seine Frau mit verschränkten Armen im Türrahmen stehen sah. Das brachte ihn auf die Idee mit dem Teig eine gekreuzte Form zu erstellen. Bevor er die Teigstücke jedoch in den Ofen schieben konnte, sprang seine Katze auf das Backblech. Alle Teiglinge fielen in einen Eimer mit heißer Lauge. Da Frieder nicht mehr ausreichend Zeit hatte, neuen Teig zu machen, buk er die Brezen auf Anraten seiner Frau einfach so. Als der Teig glänzend, braun und knusprig aus dem Ofen kam, war die Überraschung perfekt und Bäcker Frieder vom Graf begnadigt.
Wenn man sich allerdings noch genauer auf die Spurensuche der Breze begibt, wird deutlich, dass eigentlich der römische Ringbrot "Bracchium" bereits als Vorläufer der Breze gilt. Die Geschichte der Breze reicht also bis in die Antike zurück! Im 9. Jahrhundert änderte sich das Aussehen des Ringbrots hin zu einer –er ähnlichen Form "Precita" weiter mit der Verdoppelung und Gegenüberstellung zweier 6-er Formen bis hin zur ineinander geschlungenen Brezelform in der zweiten Hälfte des 11. Jahrhunderts. Aus diesem Jahrhundert stammt auch die älteste bildliche Brezeldarstellung: ein Bild einer Abendmahlzeit.
Die "Precita" wurde im 10. Jahrhundert übrigens als Fastengebäck in Klöstern eingesetzt und als von den Mönchen als Festtagsgebäck zu Ostern oder Weihnachten gereicht. Während der Fastenzeit verteilten sie die Brezeln an Arme und Kinder aus. Auch der Name der Breze hat sich aus dem lateinischen Namen "Bracchium" für Arm, über die althochdeutsche Bezeichnung "Precita" und dessen vielen Nebenformen wie "Brezitella" oder "Brezin" heraus entwickelt.
Die Geschichte des Bieres
München wird mit Bier wie kaum eine andere Stadt verbunden, weshalb von vornherein klar ist, dass das Bier hier auch eine lange Geschichte hat. Bereits in einer Urkunde aus dem Jahre 815 wird von Diakon Huezzi berichtet, der an den Bischof von Freising jährlich seine Steuern in Naturalien abführte. Darunter war auch immer eine Fuhre Bier. Ein weiteres Zeugnis für die lange Geschichte des Bieres ist im Salbuch von Ludwig dem Strengen aus dem Jahre 1280 zu finden. Hier ist genau aufgeführt, welche Abgaben die Münchener Brauer an ihn abführen mussten. Wenn man beachtet, dass München laut der Geschichte mit Heinrich dem Löwen, der verbrannten Isarbrücke und dem Augsburger Schied 1158 gegründet wurde, wird deutlich, dass seit Anfang an auch Bier gebraut wurde. Weitere wichtige bierhistorische Daten stammen aus den Jahren 1447 – 1453, als eine Biersatzung des Münchener Magistrats vorschreibt, Bier nur aus Wasser, Malz und Hopfen zu brauen. Herzog Albrecht IV, genannt der Weise, entwickelt daraus 1487 das Münchener Reinheitsgebot. Die Wurzeln des Bayerischen Reinheitsgebotes von 1516 liegen also zweifelsohne in München. Selbst heute halten die Münchner Brauereien traditionell immer noch am Münchener Reinheitsgebot von 1487 fest.
Die Geschichte des Obazda
Die Geschichte des Obazda ist nicht hundertprozentig gesichert, aber es gibt ihn vermutlich schon so lange wie das Bier im Kloster Weihenstephan nördlich von München. Alte Käsereste, insbesondere Camembert, wurden zusammengemischt, mit Butter vermischt und mit verschiedenen Gewürzen schmackhaft gemacht. Die traditionelle Variante sieht hierfür hauptsächlich Paprika sowie häufig Kümmel oder Zwiebel vor. Bekannt wurde der Obazda in den 1920er Jahrenurch die Wirtin Kathi Eisenreich, als sie den Käse ihren Gästen im Weihenstephaner Bräustüberl in Freising servierte.
Die Geschichte des Knödel
Die Geschichte des Knödels hat leider große Lücken und lässt sich nicht mehr vollständig rekonstruieren, allerdings sind die runden Köstlichkeiten bereits um 1000 erstmals schriftlich festgehalten wurden. Im 11. Jahrhundert folgt dann die erste Darstellung eines Knödelmessers, auch bekannt als Knödelwürger. Dieser kam allerdings nur in herrschaftlichen Häusern zum Einsatz und war dort lange Zeit das einzige Besteck.Durch die Klinge an der Spitze des Knödelmessers konnten Bratenstücke und Knödel in den Mund befördert werden. 1290 folgt dann die erste bildliche Darstellung des Knödels an sich. In der Burgkapelle von Hocheppan in Südtirol ist ein Fresko mit einer Klosterfrau zu sehen, die aus einer Pfanne über dem offenen Feuer Knödel speist.
Durch Klosterschriften überliefert, war im Mittelalter vor allem der Fleischknödel bekannt. Der Knödelteig bestand aus Wasser, Mehl und Fleisch, wobei kleine Brotstücke als Bindemittel hinzugegeben wurden. Da Fleisch jedoch in Zeiten der Not immer weniger wurde, erhöhte die Bevölkerung den Brotanteil bis schließlich der reine Brotknödel entstand. Als um 1565 die Kartoffel nach Europa gebracht wurde, ersetzte sie die Grundlage vieler Knödel. Den verbesserten technischen Möglichkeiten wie unterschiedlichen Mahlprodukten hat der Knödel ab dem 18. Jahrhundert dann seine Blütezeit zu verdanken. Heute ist der Knödel aus der bayerischen Küche nicht mehr weg zu denken.
Die Geschichte der Bayerisch Creme
Die Bayerische Creme wird auf der Basis einer Englischen Creme, einer im heißen Wasserbad abgeschlagenen Creme aus Eigelb, Zucker, Milch oder süßer Sahne, die mit Gelatine gebunden und mit Schlagsahne aufgelockert wird. Sie dient alt Grundrezept vieler weiterer klassischen Cremes, wird aber auch oft als eigenständiges Dessert gereicht. Isabeau de Bavière, eine Tochter des Bayernherzogs Stephan, soll die Bayerische Creme erfunden und diese als spätere Königin von Frankreich in der französischen Haute Cuisine etabliert haben. Andere Quellen besagen, dass die Bayerische Creme 1385 am Hof Stephans III., Herzog von Bayern-Ingolstadt, entstand.
Die Geschichte des Kaiserschmarrn
Obwohl der Kaiserschmarrn ursprünglich aus Österreich stammt, ist er auch in der bayerischen Küche von keiner Speisekarte mehr wegzudenken. Jedoch geht der Kaiserschmarrn auf einen Fauxpas in der Küche zurück. Für seinen Namen ist wohl Österreichs Kaiser Franz Joseph I. verantwortlich. Dem Hofkoch soll einmal der Teig für den Palatschinke, eine Art österreichischer Pfannkuchen, zu dick geraden und zerrissen sein. Der Legende nach schickte Kaiser Franz seinen Nachtisch mit den Worten "So ein Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!" in die Küche zurück.
Die Geschichte des Spanferkel
Das Spanferkel erhielt seinen Namen von dem mittelhochdeutschen Wort "spen", was so viel wie "Zitze" oder "Brust" bedeutet. Ein Spanferkel ist also ein junges Schein, dass noch gesäugt werden muss. Es wird im Alter von etwa sechs Wochen bei einem Gewicht von zwölf bis zwanzig Kilogramm geschlachtet und meist im Ganzen gegrillt. Sein Fleisch ist besonders zart, hell und von mildem Geschmack.
Die Geschichte des Schweinebraten
Kein traditionelles bayerisches Gericht hat über die Grenzen des Freistaates hinaus derart hohe Bedeutung erlangt wie der Schweinebraten. Da der Preis für Schweinefleisch um 1830 jedoch sehr hoch lag, war der Schweinebraten lange Zeit nur der betuchten Gesellschaft vorbehalten. Der traditionelle Schweinebraten gehörte also auf jede anständige königliche und herrschaftliche Tafeln. Im Laufe der Zeit hielt der Schweinebraten aber auch in der einfachen bürgerlichen Küche Einzug. Meist wird für ihn Fleisch der Schulter (möglichst mit Schwarte), dem Nacken oder dem Schinken verwendet. Die typische Sauce entsteht durch Zugabe von Fleischbrühe und Dunkelbier.
Die Geschichte der Schweinehaxe
Neben dem Schweinebraten gehört auch die Schweinehaxe heute noch zu den traditionellen bayerischen Gerichten. Da früher vor allem die selbst gemästete Sau die Hauptquelle für den Fleischverzehr darstelle, sollten möglichst alle Teile des Tieres verarbeitet werden. Auch die Extremitäten. Die gezüchteten Hausschweine waren meist sehr viel schwerer und fetter als die heutigen Nutztiere und galten daher als energiereiche Nahrungsquelle für die hart arbeitende Bevölkerung. Die Schweinehaxe wurde daher bereits seit Ende des 19. Jahrhunderts mit Knödeln verspeist.
Die Geschichte des Sauerkrauts
Die Geschichte des Sauerkrauts beginnt bereits bei den alten Griechen. Denn dem Mythos nach soll aus dem Schweiß des Zeus der Kohl entstanden sein. Die Ursprungsgebiete des Kohls liegen wahrscheinlich in Kleinasien, an der Atlantikküste, in Frankreich und im östlichen Mittelmeergebiet. Das beste Kraut soll allerdings aus Ismaning kommen und viel "krauterer" als das Föhringer sein. Es ist also nicht verwunderlich, dass sich diese historisch verwurzelte Feindschaft zwischen Ismaning und Föhring bis heute anhält. Doch das beste Kraut war nicht immer ein Vorteil. Denn obwohl die Krautäcker als Gemeineigentum der Bauern prinzipiell abgabefrei waren, musste das beste Kraut als sogenanntes Bischofskraut als Steuer direkt an den Hof in Freising geliefert werden. Aus einer Urkunde geht hervor, dass bereits 1659 das Kraut zum bischöflichen Kontrollamt nach Freising gefahren wurden.
Die Geschichte der Spätzle
Obwohl Spätzle im Jahre 1725 erstmals urkundlich erwähnt werden, ist ihre Geschichte vermutlich weitaus älter. Sie wurden ursprünglich aus Dinkel hergestellt und galten als Gericht alter Leute. Der Ursprung des Namens der Spätzle ist leider nicht bekannt, allerdings gibt es verschiedene Theorien: Eine dieser Theorien stammt vom italienischen Wort "spezzato", das soviel wie Gestückeltes oder Geschnetzeltes heißt. Eine andere Möglichkeit war, dass die Hausfrauen mit der Hand kleine Teigstücke geformt und ins kochende Wasser gelegt haben, bevor die Spätzle vom Brett geschabt oder Knöpfle durch das Knöpflesieb gedrückt wurden,. Der Teig in der Hand wurde mit einem Spatz in Verbindung gebracht und als Spätzle bezeichnet wurde.
Die Geschichte des süßen Senfs
Zur Weißwurst darf natürlich auch nicht der süße Senf fehlen, weshalb er auch oft als Weißwurstsenf bezeichnet wird. Zu anderen Senfsorten unterscheidet er sich vor allem durch seinen deutlich süßeren Geschmack und wird gelegentlich sogar selbst einfach als Brotaufstrich benutzt. Seine Geburtsstunde schlug im 19. Jahrhundert in München. Als Erfinder des süßen Senfs gilt Johann Conrad Develey, der aus der alten Hugenotten - Familie de Veley stammt. Er kommt ursprünglich aus der französischen Schweiz und kam über Lindau und Augsburg, wo er sein Abitur ablegte, nach München. Zu dieser Zeit befand sich das Senfgewerbe in München fast ausschließlich in weiblicher Hand. Develey gründete deshalb 1845 in der Kaufingerstraße seine eigene Senffabrik, die bereits industriell arbeitete und so schnell zu hohem Ansehen gelang.
Aufgrund seiner Herkunft gehörte zu seinem Angebot zunächst der mittelscharfe und scharfe Senf französischer Art. Da Develey allerdings ein guter und experimentierfreudiger Unternehmer war, hatte er schnell erkannt, dass vor allem eine süße Variante des Senfs auf dem Markt fehlte. So gab er erstmals 1854 zum Gelb- und Braunsenf auch Essig, Zucker und Gewürze und kochte diese Mischung. Der Zucker wurde mit glühenden Schürhaken karamellisiert, was einen sehr feinen Geschmack erzeugte. Mit Wasser, Salz, Zwiebeln, gestoßenen Nelken, etwas Jamaika - Piment und Muskatnuss gemischt und gekocht, ergab es einen Senf, wie man ihn bislang noch nicht kannte. Nach feineren Abstimmungen und Veränderungen – die Senfkörner wurden nicht mehr gekocht, sondern grob vermahlen und anstatt normalem Zucker brauner Farinzucker beigegeben - schaffte Develey den Durchbruch mit seinem seinem süßen Senf, der bis heute auf der ganzen Welt als bayerische Spezialität bekannt ist.
Die Geschichte des Leberkäse
Der Leberkäse gilt mit seiner gut 200 Jahre alten Geschichte als Klassiker der bayerischen Küche. Zu verdanken haben die Bayerin ihren Leberkäse dem Metzger des Kurfürsten Karl Theodor aus der pfälzischen Linie der Wittelsbacher, der im Jahre 1776 den kinderlosen Kurfürsten Max III. Jospeh von Bayern beerbte. Er kredenzte dem Hof eine Komposition aus fein gehacktem Schweine- und Rindfleisch, die in Brotformen gebacken wurde.
Im bayerischen Leberkäse befindet sich aber keinesfalls Leber, wie es außerhalb Bayerns oft der Fall ist, sondern die Bezeichnung stammt von den alten deutschen Wörtern "Lab" und "Kasi", die mit der Gerinnung von Fleischeiweiß´durch Kochen in Verbindung stehen. Eine andere Möglichkeit wäre die Abwandlung der Worte "Laib" und "Käs", womit der Leberkäse sozusagen ein Laub kompakter Masse sei. Auch heute gibt es noch die schöne Tradition, dass viele bayerische Metzger zweimal täglich den Leberkäse herstellen: einmal zur obligatorischen Brotzeit am Vormittag und das zweite Mal gegen vier Uhr am Nachmittag. Liebhabern soll angeblich das knusprige Endstück, das so genannte "Scherzel", die höchsten Gaumenfreuden bereiten.
Die Geschichte des Radi
Wenn vom "Radi" die Rede ist, ist der so genannte Rübenrettich gemeint. Seinen eigentümlich scharfen Geschmack hat der Radi einem schwefelhaltigen ätherischen Öl in seiner fleischigen Wurzel zu verdanken. Ursprünglich stammt er aus Kleinasien. Bereits die Sklaven im alten Ägypten sollen beim Bau der Cheopspyramide Rettich als Stärkungsmittel verwendet haben, denn er enthält jede Menge Nährstoffe. Durch die Römer gelang der Rettich um 50 v. Chr. über die Alpen nach Mitteleuropa. Während er im 13. Jahrhundert als Heilpflanze beliebt war, ist der Radi heute vor allem ein fester Bestandteil der bayerischen Brotzeitkultur.
Die Geschichte der Brotsuppe
Brot gehört schon seit jeher zu den wichtigsten Nahrungsmitteln überhaupt und war vor allem in frühen Zeiten etwas Besonderes. Die Bibel stellte Brot nahezu als heilig dar – gerade auch deshalb konnte man es nicht verkommen lassen, sondern verwertete es weiter. Ein Weg, altes Brot weiter zu verwerten, war die Brotsuppe. Sie wurde vor allem Kranken und Schwachen zur Stärkung gereicht, war aber auch als einfaches Brotzeitgericht armer Leute bekannt. Die Brotsuppe wurde aber auch oft während der Fastenzeit gegessen. Die Brotsuppe ist aber auch heute nicht als altmodisch verschrien, sondern erlebt geradezu ein Comeback: Ob in edlen Restaurants als Vorspeise serviert oder als Katerfrühstück – die Brotsuppe ist allseits beliebt.
Die Geschichte der Biersuppe
Bis zum 19. Jahrhundert gehörte auch Bier zu den Volksnahrungsmitteln und wurde auf dem Land sogar fester Bestandteil des Frühstücks. Da sein Alkoholgehalt damals um einiges geringer war als heute, war es auch Kinder für Kinder üblich, Bier zu trinken. Da Bier so beliebt war und die Bevölkerung bis zu 4 Liter täglich konsumierte, war auch die Biersuppe als nahrhafte und gesunde Mahlzeit recht begehrt. Sie wurde traditionell mit dunklem Bockbier hergestellt und warm in Tassen serviert. Auch heute ist die Biersuppe noch sehr bekannt und wird mittlerweile aus den verschiedensten Biersorten hergestellt.
Die Geschichte der Hochzeitssuppe
Die Hochzeitssuppe soll schon seit jeher den festlichen Charakter des Gastmahls unterstreichen. Da sie mit ihren verschiedenen Einlagen wie den Biskuitrauten, Grießnockerln, Eierstich, Markklößchen, Leberklößchen und Flädle sehr aufwendig und zeitintensiv herzustellen ist, symbolisiert sie seit jeher den Wohlstand bzw. den Wunsch nach Wohlstand für das Brautpaar. Alte Rezepte der Hochzeitssuppe und ihren Einlagen findet man sogar noch in handgeschriebenen Büchern bäuerlicher Haushalte, wobei die Herstellung der Suppe den Köchinnen bzw. der gastgebenden Hausfrau und ihren Mägden vorbehalten war. (lid)
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