Die Autoren hier sollten ja immer aus eigenem Erleben bewerten und berichten.
Ich habe in der Wielandshöhe von Vincent Klink bis jetzt viermal gegessen, gespeist, geschlemmt.
Ich mag diesen Kerl, seine Küche, seine Mitarbeiter und die Philosophie, die dahinter steckt und weil der Kerl nicht nur gut kocht oder kochen lässt, nebenher auch noch ordentlich Musik machen kann und kaum zu glauben, (wann macht er das alles) sehr amüsante Bücher schreiben kann, hat der Meister auch das letzte (etwas... weiterlesen
längere) Wort....
Chapeau, Monsieur Klink!
DIÄT IST MORD AM UNGEGESSENEN KNÖDEL
Wiglaf Droste
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Es ist schön dem Zeitgeist zu folgen.
Schöner ist es aber eine Antwort darauf zu haben.
Grundregeln der Wielandshöhe
Wir gelten als Traditionsbetrieb, "Der Feinschmecker" lobte und als "Kult". Allerdings: Bei aller Liebe zur Tradition, man ist da schnell bei der Heimattümelei.
Davon sind wir jedoch weit entfernt. Im Tagesdurchschnitt versorgen wir bis zu 100 Gäste. Fünfundzwanzig Mitarbeiter, alles bestens ausgebildete Leute, sorgen sich ums Publikum. Das hat seinen Preis und trotzdem haben wir sehr viele "Wiederholungstäter", eine große und dankbare Stammkundschaft. Eine schöne Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Dank an unsere wunderbaren Gäste!
Und noch eins, fragen Sie nicht nach einem Fensterplatz, wir wünschen uns Gäste, die wegen des Essens und des edlen Interieures kommen.
Wenn wir Traditionelles kochen, dann modernisieren wir die Gerichte jedoch absichtlich nicht, sondern bringen sie auf den ernährungsphysiologisch neusten Stand. Beispielsweise sollte Maultasche Maultasche bleiben und nicht Ravioli werden, also gehört kein Lachs, Hummer, kein Zitronengras oder sonstiger Zeitgeist hinein.
Dem Ruf nach Raffinesse folgen wir nur in Maßen und ungewöhnliche Geschmackskombinationen interessieren uns nicht.
Die Qualität des Produkts wird vom Geschmack, dann erst vom Aussehen bestimmt.
Dass wir für unsere Küche bevorzugt Demeter, Bioland oder Naturland kaufen, dürfen wir wegen Zensur nicht nennen. Also, wir kaufen hauptsächlich von der Firma Willmann aus Vaihingen/Enz. Beim Fleisch sind wir mittlerweile auch kompromisslos und beziehen unsere Ware, speziell Edles der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, sowie Ochsenfleisch vom Metzger Reinold aus Rechberg. Unser Lieferscheinordner kann von jedem eingesehen werden. Das Wild kommt aus dem Fränkischen und von einheimischen Jägern die ihr Erlegtes selbst vorbeibringen.
1. Was Fische anbetrifft so gilt der einfache Satz: "The only things frozen are our Fishermen!"
2. Lebensmittel sind ganzheitlich zu verarbeiten. Gute Produkte erzeugen wenig "Abfall", bzw. gar keinen. Beispiel: Gemüsestrünke sind zu Gemüsefonds zu verwenden. Selbst kleine Fleischpartikel werden nicht weggeworfen sondern kommen in die Grandjus.
Die Natur ist so gut, dass optimale Naturerzeugnisse selten durch den Koch verbessert werden können.
3. Der Spielraum des Kochs beschränkt sich auf nur Weniges:
a. Saisonale Auswahl
b. Art der Garung
c. Garzeiten
d. Würzung
e. Kombination mit anderen Produkten (Vorsicht!)
f. Portionierung
g. Logische Anordnung auf dem Teller.
4. Alle eingesetzten Lebensmittel dürfen nicht manipuliert werden, sie müssen nach dem schmecken was sie sind, "echt" bleiben. Also: Kein Glutamat, keine künstlichen Aromen, auch keine Gemüseschnitzkunst.
5. Manchmal ist der Geschmack durch Eingriffe des Kochs steigerbar. Trotzdem darf er sich nicht vom Produkt entfernen, muss immer erkennbar und nachvollziehbar sein.
6.Verfeinerung begrenzen. Der Schritt von höchster Verfeinerung zur Dekadenz ist nur ein kleiner.
7. Die Kunst des Weglassens. Also kein Zierrat und keine Kräuterblättchen, nur weil jeder Ochse etwas Grünes sehen will. Keine Pünktchen oder Striche auf dem Teller, also keine Tellertätowierung. Alles was auf dem Teller liegt, muss geschmacklich optimal und essbar und der Thematik des Gerichts entsprechen.
8. Das Schmutzigste an der Kochkunst ist selten die Ware, sondern der Koch und seine Gerätschaften. Deshalb sollten Produkte (auch von sehr sauberen Köchen) so wenig wie möglich angefasst werden.
9. Nach dieser Maxime sind der Tellerdekoration Grenzen gesetzt.
10. Was auf der Karte steht, muß deutlich erkennbar und von der Quantität der Erwartungshaltung des Gastes entsprechen. Keine hohlen Phrasen.
11. Es geht nicht um Effekte auf dem Teller. Die Harmonie des Gerichts ist das Ziel. Wir kochen für Zunge und Gaumen und für Leute bei denen Schmecken noch funktioniert. Dies im Gegensatz zum allgemeinen Trend, daß diese beiden Sinne am Verkümmern sind und viele Menschen Essen nur noch nach dem Auge beurteilen können.
12. Wir Köche sind beruflicher Ethik verpflichtet, das beinhaltet auch nicht für dubiose Produkte der Nahrungsmittelindustrie zu werben. Danach kommen erst "unsere" Küchengrundsätze und dann erst die Wünsche des Gastes. Der Gast soll danach entscheiden, ob unser Tun gefällt. Es geht also nicht darum, alle glücklich zu machen, sondern sich eine Anhängerschaft zu schaffen. Diese eindeutige Haltung polarisiert. Die einen werden uns lieben, die anderen uns meiden. Es allen recht zu machen führt zu Verwaschenheit und Kompromiss-Sklaverei. Der Kompromiss ist nie das Optimale, sondern die bestmögliche Notlösung.
13. Der Deutsche liebt das "Zappen". Wir sind jedoch nicht für kulinarische Videoclips zuständig. Kurzum, keine Amuse-Bouche-Menüs. Gerichte sollten so sein, dass sie mit jedem Bissen besser schmecken. Also kulinarische Wanderung und nicht Löffelfood und kurz gehackten Kulinaria-HipHop.
Für uns gilt Konzentration anstatt Zerstreuung. Also keine Variation vom Ochsenschwanz oder sonstige Potpourris.
Wir haben unsere Fleischlieferanten in der näheren Umgebung und können die Herkunft bis zum Bauern zurückverfolgen. Keine Kompromisse, kein Fleischeinkauf ohne Vorbesichtigung.
14. Keine vakuumgereifte Ware. Möglichst ganze Tiere oder große Teile einkaufen, also ganzes Reh, ganzen Hasen im Fell etc.. Dies führt automatisch zu "vergessenen Gerichten" und zur Pflege der so genannten "einfachen Küche", die ausstirbt, weil sie so arbeitsintensiv und schwierig zu kochen ist. Das ist alles natürlich ein enormer Aufwand und hinzu kommt, dass die jungen Köchinnen und Köche das meist in der Wielandshöhe zum ersten Mal erleben. Kein Wunder, der Alte muss voll ran.
Ad multos annos....
lieber Vincent Klink!
Gruß Schroeder[verkleinern]
